Horasz konyhája

A blog elköltözött! További receptek az új címen: http://horasz.blog.hu

A blogom költözik. Sokan használják a freeblogot, azonban én nem igazán vagyok megelégedve vele, így Lorien komát követve elhajózom a blog.hu-ra.

A blogom új címe: http://horasz.blog.hu

RSS feed:  http://horasz.blog.hu/rss2

Atom: http://horasz.blog.hu/atom

Várom minden eddig és az új olvasom a másik címen. Itt nem lesz több bejegyzés, de a régiek megmaradnak, illetve elérhetők leszenek (a bejegyzések költözése folyamtosan zajlik) a blog.hu-n is.

Köszönet mindenkinek aki járt itt. 

Lila Füge olyan kérdést dobott fel, amelyet – ha szerény személyem kapta volna a feladat kiírásának lehetőségét – én is szívesen feldobtam volna. Szerintem mindenki életében meghatározok a gyermekkori ízek, hiszen ilyenkor alakítható legjobban az ízlésünk. Jól esik visszaemlékezni a nagymami vagy édesanya által készített ízekre.

Azt hiszem az első komplexebb étel név amit megjegyeztem 3-4 évesen a következő volt: rántott nyúlgerinc, sült krumplival és tartár mártással. Az ok amiért megjegyeztem: akkoriban azt hiszem úgy éreztem ez a legfinomabb étel amit valaha ettem. Apai nagyapám készítette az ételt, valamikor egy húsvét után, amikor is levágták az unokanővérem (aki nagyiékkal élt babakora óta) ünnepre kapott nyusziját. Az indok: nem való ez lakásba.

Nem tudom mi fogta meg gyermekkori agyamat, a hús íze avagy a tartáré? Az biztos, hogy az étel nevét megjegyeztem, gyermekkoromban sokat emlegettem, majd múlt hétvégéig nem ettem. Nagyapám híres volt szakácsmesterségéről, 4 lányt  és édesapámat nevelte fel, nyugdíjas korára hozzájuk került az unokanővérem, ők nevelgették. Családi legendák keringenek az által főzött ételekről. Sajnos én nem nagyon ismertem, 8 éves koromban meghalt.

A nagypapi által kreált étel mellett természetesen édesanyám főztje, receptjei vannak rám a legnagyobb hatással. Mai napig felhívom, ha eszembe jut egy új recept, vagy módosítás, hogy szerinte miként lenne a legjobb azt elkövetni.

Felnőtt korom gasztronómiai kalandozásait pedig leginkább Judycza Barátnémnak köszönhetem. A baráti társaságunkban vele kezdtem el először ételkészítésről, étkezésről beszélgetni (vendéglátó iparit végzett), egymással versengve soroltuk az általunk valaha készített ételeket és osztottuk meg a recepteket. A vele folytatott beszélgetések hatására kezdtem el komolyabban a főzéssel foglalkozni.  Felváltva főztünk barátainknak, bár néhány csúfos kudarc után rájöttünk, hogy együtt főznünk nem szabad. Túl dominánsak vagyunk. : ) Judycza velem együtt küldetésnek tekinti Nevetős főzni tanítását.

Mindezek emlékére, íme a recept amely lehet, hogy kispolgári azonban nagyon finom:

Rántott nyúl, sült krumplival

A megpucolt nyúldarabokat 2-3 órára sós (egy jó maroknyi só menjen a tejbe) tejbe áztatjuk, úgy hogy a tej egy ujjnyira lepje el a húst.

Kivesszük a tejből, szárazra töröljük, sózzuk, borsozzuk a húsdarabokat, majd a szokásos módon (liszt, tojás, prézli [friss zsemle, sütőben nagylángon megszárítva, lereszelve] ) bepanírozzuk.

Egy mélyebb lábosba bő olajban fedő alatt alacsony fokozaton addig sütjük a hús szeletet/darabot, míg a hűs meg nem puhul (villával lehet ellenőrizni). Amennyiben a hús már puha vegyük le a fedőt és magasabb fokozaton pirítsuk arany barnára a húsdarabot.

A családban ezt a sütési eljárást használjuk mindenféle rántott húshoz és eddig mindig bevált.

Bűvös szakácsék írása a rántott húsról: ITT.

Az elfogyasztás őszibarack befőttel történt, mivel a tartár ezúttal elmaradt.

Vasárnap édességre vágytunk, így megszavaztuk az Anyu féle piskótát. Nem tudom Anyu honnan vette a receptjét, de eddig mindig bejött. Ajánlom ezen receptet kitűnő barátnőmnek, Nevetősnek. Vele kapcsolatban nem adom fel a reményt, hogy egyszer megtanul főzni:) Jó uton halad, enni már szeret!

Hozzávalók a tésztához:

• 8 tojás,
• 8 ek. porcukor,
• 1 csomag vanilliás cukor,
• 8 ek. liszt,
• 1 zacskó sütőpor.

A tojásokat szétválasztjuk fehérjére és sárgájára. A fehérjét egy tálban elkezdjük felverni (o csodálatos mixerek, de szeretünk titeket ilyenkor), amikor már majdnem kőkemény a hab, hozzáadjuk kanalanként a porcukrot, közben a keverés nem áll le. Amikor a porcukrot elkevertük, hozzáadjuk a tojások sárgáját, szintén egyenként és keverjük rendületlenül. A masszához jöhet kanalanként a liszt a vanilliás cukor, a sütőpor. Amikor egyállagú az egész megpihentetjük kezünket, avagy a mixert.

Egy megfelelő nagyságú tepsit kicsit kizsírozunk/vajazunk, majd sütőpapírt terítünk bele. A „tésztát” egyenletesen eloszlatjuk a tepsiben, majd előmelegített sütőben 15 percig nagy fokozaton (220 fokon) sütjük, 15 perc elteltével szabad csak kinyitni a sütő ajtaját és tűvel megtesztelni a tésztát. Amennyiben nem ragad, akkor 180 fokon további 10 percig sütni. Ha ragad, akkor + 10 perc 220 fokon és csak azután 10 perc 180-on.

Kiborítjuk, megkenjük, amivel akarjuk, majd feltekerjük : )

Esetünkben ez:

• 45 dkg gesztenyemasszát,
• 15 dkg margarint,
• 10 dkg porcukrot,
• Némi rumot (0,5 dl) jelentett.

A margarint kikeverjük a porcukorral, majd hozzáadjuk az áttört gesztenyemasszához és rummal ízesítjük. Megkenjük a tésztát, majd elégedett hümmögések közepette elfogyasztjuk. Hütőben tartva, másnap szerintem még finomabb.

Nehéz a gasztroblogger élete, hétközben a melóhelyi határidők szorongatják, hétvégénenként pedig egy szusszanásnyi ideje nincs, mindenféle programok miatt. Október 6-7-ét szlovákiában Cignov-ban a Szlovák paradicsom tájvédelmi körzet szívében töltöttem a kollágákkal. Önkéntes volt a részvétel, kiválóan éreztük magunkat. Tiszta szívemből tudom ajánlani az érdeklödőnek a Hotel Flórát.

Gasztro szempontból az étterem felejthető volt, mivel nagy létszámú csoport lévén a a la' carte felejtve volt, menüt kaptunk. Egyetlen kiemlekedő élmény a savanyú káposztás, füstölt húsos, kolbászos leves volt amelyet első este kaptunk. Továbbá jelentem, hogy Kassán a Bryndzové halušky (juhturós sztrapacska:) kiváló.

Receptekért kárpotlásul néhány kép (akinek esetleg annyira tettsznek, hogy nagy felbontasban kérné őket jelezze kommentben):

Elkészítés módja:

A lábszárat a nagyon vastag hártyáktól és inaktól megtisztítottam, majd hüvelykujjnyi darabokra felkockáztam. A felkockázott szalonnát zsírjára olvasztottam, majd kiszedtem a pörc darabokat. 2 tk. egész köményt a forró zsírba dobtam megvártam amíg szétpattog (Nevetős vigyázz mert ilyenkor köpköd a zsiradék). A felvágott hagymát elhelyeztem a lábosban, és takaréklángon dinsztelni kezdtem. Ebben a fázisba a hagyma kapott egy jó csipet sót.

Amikor a hagyma összeesett, megfonnyadt a fazékba raktam a húst és minden oldalát fehéredésig pirítottam (magasabb gáz fokozaton). A hús kb. 10-15 perc pirítás után elkezdett levet ereszteni, ebben a lében pároltam 10 percet fedő alatt, alacsony fokozaton majd megszórtam pirospaprikával. Fontos, hogy sót nem raktam hozzá.

A következő lépés a feldarabolt zöldségek hozzáadása. A krumpli kivételével minden zöldséget a lábosba zúdítottam, jól összekevertem a hússal és hagytam, hogy együtt párolódjanak a fedő alatt. Sót még mindig nem raktam rá! 10-15 perc elteltével megsóztam, borsoztam és újabb adag pirospaprikával módosítottam az étel színén.

Azután öntöttem fel 3-3,5 liter vízzel, beleraktam a gézbe tekert zellerzöldjét, valamint a babérleveleket, lefedtem és alacsony fokozaton, magára hagytam bő másfél órára. Amikor éreztük, hogy a hús kezd igazán megpuhulni, beleraktam a felkockázott krumplit, illetve a petrezselyemzöldjét (összekötözve), valamint pótoltam kb. fél liternyi vízzel a folyadékot.

Ekkor kezdtem el célozgatni a baráti körnek, hogy valaki igazán készíthetne csipetkét. Amint a krumpli kész közeli állapotba került, a csipetke is a fazékban landolt, de csak azért, hogy 10 perccel később késznek nyilváníthassam a művet.

A Vigyázz, Kész, Főz! gasztroblogger, publikálási felhívás immáron IX. fordulójához érkezett. A kiírás Dibbuk kolléga lehetősége volt, mely szerint készítsünk "izgalmas új kreációkat tudunk készíteni belsőségekből, és más - annak számító (köröm, fej,stb) - hozzávalóból." - "Vagy éppenséggel milyen hagyományos, de ritkán készített fogás felelevenítéséhez jön meg a kedvünk?"

Elgondolkoztatott a megfogalmazás, a feladat. Alapvetően kedvelem a "belsőséges" kajákat, és gondolom receptjeimet olvasva sokan egy jó kis, velős, körmös, pacalt vártak tőlem. Való igaz ez volt az első gondolatom, de elvetettem. Túl egyszerű, túl kézenfekvő. Beindult az ötlet gyártás: nyelvpörkölt, iskemi (török pacal leves), csicseriborsós, fejhúsos ragu, nyelv aszpikban, sült májjal, ízléses kis formákban.

Szóval tekert az agyam, de egyik sem tesztett igazán, esetleg az elkészítés lett volna körülményes. A dolog úgy alakult, hogy tegnap a baráti társaságomnak főztem, és jónak tűnt előrukkolni ezzel a meleg előétellel. Nem tudom, hogy saját találmány-e avagy sem, de a két belsőség kombinációja jól hangzott, mint később kiderült, finom is.

Hozzávalók:

A szombat nem volt alkalmas a főzésre, cserébe végre hetek óta először eljutottunk bevásárolni. Vettem 2 kg gyönyörű rövid karajt, volt otthon krumpli, így hát nekem adta magát egy jó kis brassói. Némi küzdelem árán sikerült magyar fokhagymát találnom, só, bors meg úgyis adott.

A brassói hasonlít a lecsóhoz és a pörkölthöz, abban az értelemben, hogy mindenki a magáét vallja igazinak, autentikusnak és egyszerinek. Részemről édesapám hagyományait követtem, amely szerint a brassói olyan húsos, burgonyás étel melyet nagy mennyiségű fokhagymával és őrölt borsossal fűszereznek.

Hozzávalók (4 jó étvágyú embernek, jó adag):

• 2 kg sertéshús (jelenleg rövidkaraj, de lehet tarja, comb, lapocka is).
• 2 kg krumpli,
• 2 fej (összesen kb. 16-18 gerezd) fokhagyma,
• 10 dkg zsír vagy 15 dkg füstölt szalonna,
• Só, bors (sok, a frissen őrölt a legjobb, de ha nincs megteszi valami durvábbra darált is, én kb. három púpos evőkanálnyi adagot használtam), egy icike-picike adag pirospaprika (színe végett).

A húst hüvelykujjnyi kockákra vágtam, mintha pörkölthöz lenne. A zsírt egy jókora lábosban felforrósítottam, a hús minden oldalát átpirítottam. Amikor elkezdett levet engedni megsóztam, borsoztam és hozzáraktam a közben a kés fokával megzúzott 6-8 fokhagyma gerezdet. Lefedtem, majd a gázt takarék lángra állítva, hagytam párolódni.

A krumplit kockákra vágtam, bő olajba arany barnára sütöttem. Mire ezzel elkészültem, a hús is puha lett. A sült krumplit átszedtem a hússal teli lábosba és összekevertem a két komponenst. Újabb adag só és bors került az ételbe, valamint kb. egy teáskanálnyi pirospaprika. Annak érdekében, hogy a brassói igazán fokhagymás legyen ebben a fázisban került bele a maradék zúzott fokhagyma, amelyet egy kicsit aprítottam is. A lábast ismét lefedtem és ment 20 percre a 120 fokos sütőbe, mely lehetőséget adott a brassói számára, hogy összeérlelje ízeit.  (Fénykép nincs mert csak!:)

Kolleginák, kollégák receptjei:

Zsúrkenyér

Lorien (rozmaringosan)

Fakanál

Rita 

Helyettem beszéljenek inkább a számok és a képek:

• 40 dkg erdélyi füstölt szalonna,
• 2 kg hagyma,
• 4 fej zöldpaprika,
• 4 kg marhalábszár,
• 4 kg sertéslapocka,
• 2 kg csontos marhahús,
• 1 üveg száraz vörösbor,
  
• Só, bors, paprika, kömény, babérlevél,
• 35 literes bogrács.

  Bogrács

Szalonna 

  Hagyma + paprikák

  ~ 10 kg hús
 

  Bogrács pörkölt

Maradék

A recept „kifejlesztéséhez” az ihletet ha jól emlékszem Moes kollegina egy Index törzsasztalos hozzászólásában olvastam, ő pedig rubintocskától vette át a receptet (2005 nyarán, KONYHA-TRÜKKÖK c. topik 27543, 27546, 27549-es hozzászólások). Az ő receptje valami hasonló lehetett de az évek folyamán jelentősen eltértem az eredetitől.

A húskrém kitűnően használható zsúrokon, baráti összejöveteleken, vagy szimpla otthoni hidegkészítményként. Egyszerű, gyorsan elkészíthető, enyhén addiktív (barátaim rendszeresen követelik rajtam az elkészítését).

Hozzávalók (6-8 személyre):

• 3 db egész csirkemell filé,
• 0,5 liter tejföl,
• 2 evőkanál dijoni mustár,
• 10-15 dkg valamilyen félzsíros sajt (trappista teljesen jó),
• 10-15 dkg füstölt sajt (ízlés szerint, karaván, anikó, stb.),
• 2 fej közepes hagyma,
• 4-6 gerezd fokhagyma,
• Majonéz, annak aki szereti (mi rendszerint kifelejtjük),
• Só, bors, zöldfűszerek (majoránna, rozmaring),
• 2-3 deci hús alaplé vagy fehérbor.

A recept hozzávalóiban nem szigorúan kötött, nyugodtan variálható a fűszerezés (kömény, esetleg több fokhagyma, kevesebb sajt), őszintén szólva szerintem elrontani nem lehet. Nem árt még egy jó aprítógép a háztartásban!

A csirkemelleket felkockázom úgy, mintha pörkölthöz készíteném. Egy serpenyőben olajat hevítek és amikor elég meleg, odateszem a húst, minden oldalát fehéredésig pirítom.

Amikor elértem az egyenletesen fehér szint, takarékra teszem a gázt (villanyt, tűzet, rezsót.), só, bors, fűszerek következnek - ízlés szerint -, majd felöntöm a hús alaplével vagy a borral (lusták és antigasztrosznobok, készíthetik az alaplét húsleves kockákból is), a megtört fokhagyma követi a folyadékot. Fedőt rá, párolódjon.

Ez az időszak kitűnő lehetőséget ad a sajt lereszelésére, pirítós előkészítésére, valamint lehetőleg valamilyen alkoholos ital elfogyasztására.

A hús 20 perc után ellenőrizzük, megpuhult-e már, ha nem adjunk neki még kb. 10 percet. Amikor puha, akkor vegyük le a tűzről és hagyjuk kicsit hűlni, közben valaki szerelje össze az aprítógépet.

Amikor a fűszeres levünkben főtt csirkemell darabok a kezelhetőség szintjére hűltek, rakjuk bele az aprítógépbe a húst, mellé a megtisztított és egy kicsit feldarabolt hagymafejeket, majd nyomjuk meg a gombot és kvázi pépesre aprítsuk fel

Vegyünk elő egy nagyobb keverőtálat rakjuk bele a húspépet. Menjen utána a tejföl, a mustár és a reszelt sajtok. A kenhetőséget szabályozhatjuk egy kis megmaradt párolólé vagy extra adag tejföl hozzáadásával. Sózzuk, borsozzuk, fűszerezzük ízlés szerint.

Érdemes hűtőbe tenni néhány órára, pirítósra, bagettre, kenyérre kenve, vagy akár zöldséges mártogatónak is nagyon finom.